Đà Lạt – thành phố có cảnh sắc hữu tình, con người thân thiện. Nơi đây vẫn được người ta nhắc đến như một trong những thành phố đáng sống. Mặc dù vậy, những người tha hương đến gắn bó lâu dài với xứ sở này thi thoảng vẫn nhớ, vẫn thèm chút gì đó của quê hương.
Sau hai năm ra trường, tôi đón cô bạn học chung đại học ngay tại xứ lạnh này. Trong dòng kỷ niệm đầy ắp tiếng cười thời sinh viên, có đêm cô bạn đã bật khóc khi nói về món mắm cà của mạ (mẹ). Mắm cà – cái thứ quà gần gũi mà người mạ Quảng Trị đã dành để “tiếp đãi” những đứa bạn của con mình trong những dịp ghé chơi; là thứ quà mà lũ chúng tôi ngóng đợi sau mỗi lần cô bạn về thăm nhà; cái món dân dã, đậm đà ấy là một phần kỷ niệm thời sinh viên của tôi, nhưng nó lại in hằn cả tuổi thơ của cô bạn.
Trong cái lạnh về đêm của xứ cao nguyên, cô bạn đưa tôi trôi vào miền ký ức nơi miền quê Quảng Trị đầy nắng gió: “Ở cái xứ khắc nghiệt ấy, cái lạnh mùa đông là nỗi sợ đối với những bà mạ đông con. Bởi sau bao lần vượt cạn, là bấy nhiêu lần sức mạ yếu dần. Và đông đến, mạ lo rau cỏ hiếm hoi, lũ con nhỏ lấy gì ăn qua bữa. Và cứ thế, bao mùa đông lại qua đi với món mắm cà của mạ. Món mắm cà được mạ chuẩn bị từ những tháng hè. Khi người ta đi biển mang về được nhiều cá, mạ tôi lại mua về nhà ướp muối làm mắm. Nguyên liệu làm mắm chỉ từ cá, cà và muối. Cá được sử dụng chủ yếu là cá trích, cá nục. Sang hơn thì dùng cá cơm. Cá trích, cá nục băm nhỏ ra sau khi đã rửa sạch. Công đoạn quan trọng nhất của việc này là tỉ lệ cá muối. Ướp làm sao đó để cá không bị ươn, cũng như không bị mặn quá. Bí quyết của mạ vẫn là năm cá một muối. Hiểu nôm na là năm cân cá, ướp với một cân muối. Và ướp lớp này đến lớp kia cho đến khi đầy thẩu, rồi đậy thật kín sau khoảng hai tuần rồi chờ làm tiếp cho giai đoạn thứ hai.
Mấy quả đu đủ xanh, mớ cà pháo trong vườn, mạ hái vào, chẻ tư ra rồi xắt thành lát mỏng. Giữa cái nắng như nung như đốt của Quảng Trị, nong được rải đầy những lát cà, lát đu đủ của mạ chỉ một ngày là đã khô teo. Những thứ ấy được trộn đều trong hũ mắm, thêm vào một ít ớt bột cho lưỡi cay xè chống cái lạnh mùa đông. Và mọi thứ đã sẵn sàng, mạ yên lòng chờ đông đến.
Mắm được làm vào tháng 3, tháng 4 thì đến khoảng tháng 9, tháng 10 trời mưa gió, mạ lấy lần lượt từng hũ mắm ra ăn. Mắm cà được gắp bỏ vào bát, thêm một ít đường, một ít mì chính, một ít dầu rồi cho vào nồi cơm hấp lên. Cơm chín và cà cũng vừa ngon. Dù đã học thuộc lòng công thức, nhưng những đứa con vẫn không thể nào làm mắm ngon được như mạ. Có lẽ bởi vì trong món mắm cà của mạ có thêm vị của sự “tảo tần”.
Tuổi thơ với ba bữa quẩn quanh là mắm. Những bữa cơm trắng nóng hổi ăn với mắm cà đỏ màu của ớt, những lát cà thấm đẫm sự mặn mòi của muối, vị thơm phức của thịt cá biển tươi. Cái mặn, cái cay hình như lại ùa về xộc vào sống mũi cô bạn tôi đến cay xè. Trong nghẹn ngào, cô bạn tôi nhớ cả những buổi trưa đi học về, mới dựng xe trước cửa nhà, mùi mắm xộc vào mũi làm bụng đói cồn cào, nuốt nước miếng ừng ực; hay khi đưa đũa vào bát gắp thì cha thì thầm “Đừng ăn lát đó, cha gắp cho lát này mới thiệt ngon nì”. Rồi cha hỏi “Ngon không?”… Và bao mùa đông trôi qua cùng những chén cơm có lát mắm ngon riêng như thế”. Theo dòng ký ức miên man của cô bạn, tôi lại nhớ về những ngày ghé thăm Quảng Trị. Ngày mà những đường tròn xuất hiện dày đặc trong tôi: Đường tròn của nồi cơm; đường tròn của bát mắm đầy đặn hấp trong nồi cơm đó; để rồi, khi nhấc bát mắm lên để lại trên mặt nồi cơm trắng cũng một đường tròn. Và trong bốn năm trời học ở Huế, mỗi lần theo cô bạn về nhà, mạ đều để vào trong ba lô chúng tôi hai hũ mắm cà được gói ghém cẩn thận. Mạ nói: “một hũ để khi hết tiền còn có cái mà ăn, còn một hũ thì chia cho mấy đứa bạn nghe con”.
Đông đã về, Đà Lạt vẫn nguyên cái lạnh quen thuộc nhưng quê mạ thì đang trải qua những ngày mưa gió. Chắc mạ đã bắt đầu mang những hũ mắm ra ăn dần. Đà Lạt không xa, nhưng cũng không đủ gần để có thể ghé về nhà lấy đôi ba hũ mắm. Và đến lúc này, cả hai chúng tôi đã hiểu, vì sao ngày xưa, khi lũ sinh viên chúng tôi vô tư đăng lên Facebook hình ảnh chén mắm cà mạ gửi, chị gái của cô bạn tôi đây lập gia đình ở tận Vũng Tàu lại khóc…
N. NGÀ – Y. THƯỜNG
Báo Lâm Đồng
